沧海一声笑,长沙两生煎

文/图丨郭郭江滚滚湘江起炊烟长沙本来无生煎莺歌燕舞韵足味沧海一笑起新篇全世界都知道，生煎是上海那种生煎包，生煎别的点心都不算生煎，比如长沙人喜爱的锅饺，不算生煎。这里插个嘴，煎出来的饺子叫锅饺，炸出来的饺子不算锅饺，只能叫炸饺，特此声明，以正视听，最烦有些人把望月湖和黎家坡炸饺喊作锅饺了，莫名其妙，不吐不快。好，长沙街上一直是没有生煎包的，但是，实际上是有，快十年了，大家不知道而已。不多，就两家。其实我也见过第三家，在河西一个坡上，猪肉涨价的时候，他竟然不卖肉包子，卖咸菜糖包生煎，我无言以对，你都忘了初心，那我也选择性遗忘。也许还有第三四五六七家吧，我不晓得，麻烦各位留言提示下。不管怎样，我觉得本篇提到的，是最有世外高人风范的。不做些出其不意的事情，怎么能叫高人，对吧。两位高人都是大叔，一位五十几岁，八字须髯，斯文清逸，渊停而岳峙，像个围棋名宿；一位四十出头，鼻直口方，客气谦和，眼明而手快，像个镖行掌柜。开头说了，长沙本来没有生煎，但是偏偏这两位俗世风尘中的清奇男子，精研出这套对长沙人来说偏门的美食，城中一南一北，新鲜每日出炉，焦酥暄软的生煎包。十年风云无阻，顾客络绎不绝，却罕为人知。他们的店子太隐蔽，没开在热闹网红路口，不擅长炒作之道。好，言归正传，生煎包是什么？为什么他们要做生煎包？到底好不好吃？生煎包就是生煎的包子，生包子用一层油去煎熟。生煎包一般是小个的，没有大包子。生煎包的特点是：精巧、皮酥、汁厚。在个头、表皮、汁液几方面和我们吃的蒸包子不同。这是我在上海随便某条街吃的普通生煎包，上海的名片。这家水平一般般。长沙街上的包子都是蒸出来的，不管是大笼，比如这样：还是小笼，比如：反正基本没有这样的。长沙街上有几千家包子铺，大包子小包子，竟然没有生煎包，也算是奇怪了。于是有人就想，我为什么不在长沙做生煎包？想这个事情得有几个基础。第一，要会做面点。第二，要会做油炸。第三，要擅长钻研。正好有2个人具备上面3个条件，一个是炸馓子油条小花片的汪师傅，一个是煎锅饺的梁师傅。先说梁师傅。梁师傅是长沙土著，家里住北门头卡子，父母姐姐是知识分子，他却喜欢玩耍，可能有点调皮，但不调硕皮。（长沙人懂）梁师傅很多年前开了几个向群锅饺，我经常去南门口那家，是他总店。他对手艺和匠心有朴素执着的追求，某年开始。向群锅饺要求统一配送冷冻饺子，他认为口感不一样，就脱离了向群，自创品牌“生煎梁”，坚持当场现做。早年他拜长沙锅饺的头号技师梁寅生为师，跟随服侍，实践苦练，得到锅饺真传。梁寅生是个什么水平呢，业界称之为长沙面点无冕之王，众望所归。小梁师傅其实算得上是长沙锅饺真正的传承人了，有锅饺豆皮两门绝活。期间他经常去上海苏州杭州观摩考察小笼包生煎包，一门心思想让他那口平底大锅煎出新东西。每隔一段时间，他就会告诉我又改良了什么，提升了什么，叫我去试。我很乐意去试，因为不仅他姐是长沙一中的校花（所以小梁师傅长得帅嘛哈哈），老同学的弟弟自然是老友了，更因为他确实手艺好，知其然还要知其所以然，对我性格。说起来向群都不知道，他和我讨论了多少次长沙锅饺的改良道路，如何避免冷了变硬的问题。期间小笼包的技艺也是反复调试多次，直到现在的版本，做到“汁是咯淲”。注意辣椒汁，老口子们还记得当年向群最红火的时候用的那种蒜蓉辣汁不？鲜辣酸香解腻，生煎梁复原了出来。注意包子里面的肉汁，是不是快要溢出来了？小心渥哒背。为了达到这个效果，小梁师傅调试了好久。再请汪先生出场。我会时不时去南门口菜市场里面逛一圈，买买其他地方不容易买到的食材，这个菜市场值得一逛，有老长沙市井百态。就看到了汪记，他在油货店子门口摆个桌子卖生煎包。他本来的绝活是油炸货，麻花小花片之类，看这电视报道，主播是著名的帮女郎凌凌砣，老汪成名已久了，嘿嘿。汪记和生煎梁相比较，梁记坐下来吃有蘸汁，汪记打包走用竹签戳，汪记便宜点个头小点，梁记贵点个头大些，汪记更松软，汁少些，梁记更焦酥，汁多些，他们代表了生煎包的两种取向，半发面到什么程度，决定了肉汁的多少。你更喜欢谁呢？重要提示：生煎梁在湘江世纪城刘聋子津市牛肉粉斜对面。目前开了新店升级版，在新开通的北正街。最近试业。汪记在南门口菜市场里面，只是个桌子档口，没有座位只能打包，他去年就打算在那条街开个店，不知道是不是4月份开张？现在没得吃。看样子，也是因为猪肉涨价做不下去，梁老板也说过，开一天痛苦一天，不开又不行，我说，你涨价撒，他说，涨了一块钱，也难熬，不能涨多了，老顾客会骂人。比革鲸地方美食地方评

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